Cada campaña comienza en el olivar. Durante la cosecha, Javier Esteban Carbonell selecciona personalmente las parcelas y las variedades que mejor expresan el perfil sensorial buscado para esa temporada.

Las olivas se recolectan de forma temprana mediante métodos respetuosos, se transportan en pequeñas cajas para evitar cualquier daño y se molturan inmediatamente tras su recogida.